À propos des harmonies aromatiques

Depuis le milieu des années quatre-vingt-dix, la communication des résultats des recherches scientifiques en gastronomie moléculaire (discipline qui a vu le jour au début des années quatre-vingt), conduites en laboratoire puis adaptées en cuisine, a permis aux cuisiniers une compréhension plus précise et scientifique des gestes empiriques hérités des manuels de cuisine du début du XXe siècle.

Il ne manquait qu’un maillon à cette chaîne moléculaire : comprendre les réactions chimiques qui régissent l’harmonie des vins et des mets. Cela devait passer par une compréhension scientifique de la structure moléculaire des aliments.

Après trois années de brumeuses réflexions, de 2003 à 2006, un nouveau chemin de recherche s’est imposé de lui-même. François Chartier l’a nommé « harmonies et sommellerie moléculaires™ ».

Depuis, il recherche les « molécules volatiles » et cartographie les composés aromatiques des aliments – en commençant par ses « ingrédients de liaison » communiqués dans le livre À Table avec Chartier. Chartier établit les corrélations pouvant exister entre les vins et les ingrédients, dans le but de réussir des harmonies plus justes et d’ouvrir de nouveaux horizons harmoniques.

Source : francoischartier.ca